LA GASTRONOMÍA. CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
Esta obra trata en dos volúmenes la “Calidad y Seguridad Alimentaria” desde la industria al consumidor; por ello la denominación de “La Gastronomía” que, es “la madre” de la producción, la industria y el comercio de la alimentación, y la única razón de la existencia de estas actividades. El consumidor es el objetivo de la gastronomía, y hay más de 300 agentes causantes de enfermedades, que se transmiten a través de los alimentos (E.T.A.), causando graves daños a la salud de la población e importantes pérdidas económicas y laborables a los pueblos.
Hipócrates, en su “Tratado de la Alimentación” refirió que “no se puede vivir sin respirar, pero tampoco sin comer y beber”, dividiendo claramente los alimentos sólidos de los líquidos.
Desde la antigüedad y hasta nuestros días, el alimento estuvo vinculado a la vida y la muerte, con más y menos recursos para contener la contaminación, y asegurar una nutrición segura e inocua.
Sólo en Estados Unidos de Norteamérica en 2011 se estimaron en 75 millones los casos de enfermedades transmitidas por los Alimentos, de los cuales 325 mil resultaron hospitalizados y ocurriendo 5 mil muertes; lo cual nos da una idea cabal, del grave daño sanitario y económico que provocan estas enfermedades. Si bien en la Argentina no hay datos estadísticos precisos, si comparásemos esta información, las E.T.A. estarían provocando anualmente en nuestro país unos 11 millones de casos anuales, unas 47.000 internaciones y 725 muertes.
Conocido el origen alimentario de estas afecciones, es francamente preocupante que la Argentina que produce con destino a la exportación o al consumo interno, miles de millones de kilos de alimentos de calidad en forma anual, no realice mayores campañas de difusión destinadas a reducir el riesgo -incorporando a la educación primaria, secundaria y universitaria- las bases sanitarias de la gastronomía, una de las actividades de mayor riesgo en la alimentación, teniendo en cuenta, que la enfermedades que se transmiten a través de los alimentos, afectan especialmente a las poblaciones más vulnerables, entre las que se encuentran los niños, los ancianos, las mujeres embarazadas, las personas con diversas patologías y las de más bajos recursos económicos.
Son enfermedades, doblemente injustas, porque afectan a una franja de la población que no puede hacer prácticamente nada para modificar esta situación y depende en gran medida del Estado, quien debería promover campañas de educación alimentaria destinadas a la población y ejercer auditorías de calidad; mientras que los empresarios de la alimentación, por su parte, debieran hacer un esfuerzo superlativo para reducir drásticamente el riesgo.
En la producción e industrialización de las materias primas y productos, se ha trabajado mucho a nivel universitario y en los organismos de control sanitario, como Salud Pública, SENASA y otras organizaciones nacionales e internacionales; sin embargo, sólo hay trabajos aislados en las cuestiones relativas a la calidad y al aseguramiento alimentario en la gastronomía, donde finalmente se producen los accidentes alimentarios, aunque muchos de éstos deriven de desvíos de la producción, la industria y comercialización minorista.
Cuando nuevas investigaciones nos indican, la relación de las infecciones respiratorias agudas en los niños con la alimentación recibida por la madre durante el embarazo; cuando está probada la discapacidad que provoca en los niños una alimentación deficiente durante sus primeros años; y también lo daños y costos a la población en general, que provocan los accidentes alimentarios; no podemos menos que ocuparnos, y buscar mejorar las prácticas sanitarias en la alimentación, y muy especialmente en los servicios de alimentación, el último eslabón de la cadena, antes del consumo.
Se vuelca aquí una experiencia práctica de auditoría de 40 años a nivel industrial y en Servicios de Alimentación; por lo que se espera que el texto sirva al industrial como al proveedor de alimentos.