BROMATOLOGÍA TOTAL. Manual del Auditor Bromatológico.

Esta obra busca facilitar las tareas de auditar la producción, industrialización, conservación, distribución, comercialización y servicios de alimentación.

A la Ciencia de la Bromatología se le agregan las particularidades en la producción de cada alimento y tipo de proceso, y al arte de vincular las especificaciones técnicas, con la correcta aplicación de las normas vigentes, de modo de hacer más eficiente, la tarea de la Seguridad Alimentaria y la atención de situaciones de crisis alimentarias.

Este Manual está formulado para su uso por parte del profesional, que tanto en el campo público como en la actividad privada, desea disponer de una información básica, que le permita conocer los procesos industriales y comerciales de los principales alimentos de origen animal y vegetal; las normas nacionales, del MERCOSUR y en algún caso de la USA o la UE, que legislan sobre la producción, industria y comercio; los planes HACCP que para cada uno de los Alimentos pueden servir de referencia para perfeccionarlos en el terreno; los mecanismos administrativos que podrían, con sus adecuaciones, ser de aplicación por parte de los Organismos Nacionales, Provinciales y Municipales.

Se analiza en este texto aspectos relativos a la organización de servicios de bromatología y sus procedimientos, de modo de facilitar las tareas de los profesionales que tienen interés en hacer más eficiente su tarea pública.

Respecto al detalle de productos, se seleccionaron 25 importantes alimentos, tratando de estandarizar los contenidos y la forma de presentarlos, ya que, en la mayoría de los textos de la especialidad, no contemplan a la mayoría de los principales alimentos y otras veces, se abordan con distinta profundidad a cada uno de ellos, lo que dificulta la búsqueda de una información básica.

Se explicitan en la obra las cuestiones relativas a evitar que las Auditorías y actos administrativos no  concluyan anulados o no cumplan con el objeto de su ejecución, por cuanto no se ajustan a un procedimiento preciso; tanto, en la comunicación de los hechos, como en la tipificación de las observaciones; el relevamiento, calificación y cuantificación de los sucesos, y un sinnúmero de falencias, que terminan invalidando las actuaciones realizadas con el objeto de regularizar cuestiones que originalmente se presentaban como observables y que justificaron una Auditoría diagnóstica o correctiva.

Se presenta también un glosario de palabras de uso frecuente en estos últimos tiempos y definiciones que en muchos casos se unifican, refunden o redefinen.

Se busca cambiar el eje de la observación y de la acción profesional. Poner frente al auditor, las enfermedades y desgranar el sinnúmero de herramientas necesarias para evitarlas o contenerlas. Se efectúa una introducción al HACCP, junto a algunas opiniones relativas a las cGMP (Buenas Prácticas de Manufactura), SSOP (Procedimientos de Operación Sanitaria Estándar) y al Manual de Procedimientos para la aplicación del Plan de Nivelación Sanitario.

Los procedimientos de la Inspección tradicional van camino a su extinción frente a sistemas que permiten dar mayores seguridades a los procesos de producción, elaboración y comercialización de los Alimentos. Como todo cambio requiere de períodos de comprensión y adaptación técnica y estructural; por lo tanto, se encuentran conviviendo (a modo de bisagra) mecanismos tradicionales con sistemas modernos de Aseguramiento Alimentario, que habrán de imponerse, por el peso de la necesidad de asegurar la alimentación a pesar de los profundos y dinámicos cambios tecnológicos y sociales.

Se han incorporado a esta edición Manuales y Planillas de uso diario en las Empresas de alimentación, que han sido elaboradas por la Fundación Agustina Lerena, en base a la dilatada experiencia profesional de los profesionales que la integran; y que son muy útiles para tener estandarizada y bajo control la actividad de producir, industrializar, comercializar o prestar servicios de alimentación.